中国料理

  中国での観光中、楽しみの一つはつまり本場の中国料理を味わえるかも知れないと思います。数千年にわたる文明の歴史を誇る中国では、その長い歴史を通じて独特の風格を備えた調理技術を創り出して来ました。中国料理はその味及び栄養の優れていることによって、名を海内外に馳せています。

    中国は国土が広いため、それぞれの地方にそれぞれ特有の料理があます。一般に中国料理を四つの流派に大きく分類されました。つまり、黄河下流の山東料理、長江上流の四川料理、長江中、下流及び東南部沿海の江蘇、せっ江料理と、珠江流域及び南方沿海の広州料理です。

    山東料理は香り、新鮮味、歯あたり、柔かさに注意が払われていて、一般にさっぱりした味つけに特色があります。また、清湯（澄ましスープ）と乳湯（白濁した濃厚スープ）に手が込んでいることです。 清湯は透明であっさりした美味しいスープで、乳湯は牛乳のように白く濁っていて味の濃いスープです。

    四川料理は麻婆（痺れるように辛い味）であることと味が濃いことでよく知られます。一口食べればすぐに四川料理であることがわかるほど、特徴がはっきりしています。調理には食欲をそそる調味料として三椒（唐辛子、山椒、胡椒）と生姜がなくてはなりません。日本でよく知られた麻婆豆腐はつまりその代表です。この料理はぴりっとした味、火傷しそうな熱さ、さくっとした口当たり、柔かさという特徴があり、冬に食べても汗が出るほどです。

    広州料理は味がいいし、柔かいし、あっさりし、口当たりがまろやかという特徴があります。そして 鳥獣虫蛇を問わず食べざるものなしといわれるほどにいろいろな材料を使われます。広州は港町であり、早くから海外諸国との交流があったので、料理も外国人の好みに合うような味付けが考えられたため、昔から 「食は広州にあり」という美称を勝ち取りました。

    江蘇、せっ江料理は材料の持ち味を引き出すことに工夫が凝らされて、味が濃淡ほどよく、やや甘味があるという特徴があります。